Wielu z nas nie wyobraża sobie początku dnia bez aromatycznej kawy. Krzepiący napój jest stałym elementem spotkań biznesowych i towarzyskich. Nad Wisłą coraz bardziej stawiamy na jakość, rozsmakowujemy się w kawach z segmentu speciality. O tajnikach kraftowej branży z Jarosławem Maślanką, właścicielem Dzikiej Kawy, rozmawia Paweł Lewandowski z „Biznesu z klasą”.
Czy dzień bez filiżanki kawy jest dla Jarosława Maślanki przysłowiowym dniem straconym?
Bez Dzikiej Kawy tak jest, wyjątkowo mi smakuje. Do kawy i herbaty podchodzę sezonowo, latem piję w wersji mrożonej.
Kawa rzemieślnicza kojarzy się z produktem z wyższej półki, liczy się selekcja. Zacznijmy od samego początku. Skąd pozyskujecie ziarno?
Ziarno sprowadzamy z Eko Regionu Cerrado w Brazylii. To odróżnia kawy kraftowe od przemysłowych, że ziarna są pozyskiwane z konkretnego regionu. Jesteśmy w stanie zapewnić powtarzalność produktu. W przypadku kaw przemysłowych ziarno skupowane jest z wielu plantacji. Miesza się je w silosie i wypala w ten sam sposób. Jest dość ciemne. Przy dużej produkcji ziarna są przepalane, aby dłużej przechowywać kawę. Zanim wybraliśmy konkretne ziarno, odbyliśmy sporo degustacji. Dzika Kawa jest aromatyczna, ale staraliśmy się, by nie była gorzka ani kwaśna. Kierowałem się własnym smakiem. Chciałem uniknąć elementów, których w kawie sam nie lubię. Cenię sobie aromat, ale bez dodatkowych, skrajnych doznań. Na przykład po gorzkiej kawie, przez pół dnia w ustach pozostaje niesmak.
Mapka regionu, z którego pozyskiwane jest ziarno (fot. materiały prasowe)
Dlaczego stopień wypalenia jest tak ważny?
W przypadku kaw kraftowych długością palenia ziarna ustawiamy, że tak powiem, specyfikę produktu. Z ziaren pochodzących z tej samej plantacji można zrobić różne kawy. Stopniem wypalenia regulujemy posmak, podkręcamy goryczkę lub kwasowość. Dzika Kawa ma ustawione klasyczne, lekkie i orzeźwiające body, które jest przez nas zaakceptowane.
Body, kwasowość, profil smakowy. To terminy brzmiące dość tajemniczo dla osób spoza branży. Co możemy o nich powiedzieć?
Body to gęstość kawy po zaparzeniu. Jej konsystencja może być lekka, średnia lub ciężka. Jeśli wypalamy ziarna kawy, możemy poprowadzić proces w kierunku kwasowości lub goryczki, ale i na przykład wydobyć inne smakowe akcenty. Dużo zależy od ziaren, które otrzymujemy. Są kawy o smakowym profilu kwiatowym. My zdecydowaliśmy się na jeden rodzaj, żeby było to klasyczne włoskie espresso z dużym aromatem i orzechową nutą. Praca z jednym rodzajem ziarna poszerza możliwości biznesowe. Możemy zamawiać duże ilości, co daje nam lekką przewagę na rynku. Palarnia, która produkuje pięćdziesiąt, czy sto rodzajów kaw, zaopatruje się w mniejszą ilość danego ziarna. My zamawiamy na przykład od razu tonę. Współpracujemy z Instytutem Kawy, to palarnia, z którą kooperacja układa się świetnie. Działają w naszym mieście. Ułatwia to bardzo logistykę. Palarnia posiada od nas parametry, jakimi charakteryzuje się body Dzikiej Kawy i na ich podstawie ustawia piec. Wszystko odbywa się na konkretnych ustawieniach, bowiem jak wiadomo, diabeł tkwi w szczegółach. Przechowywanie kawy również jest bardzo ważne. W takim biznesie istotnym jest, by dobrać partnera, który spełnia wszystkie wymogi i normy. Jakość kontrahenta współtworzy również naszą markę na rynku. Obecnie realizujemy z Instytutem Kawy nowe pomysły. Ostatnio wprowadzaliśmy produkt do ekspresów przelewowych.
Wypalając kawę rzemieślniczo chyba wracamy trochę do korzeni. Jeszcze w XIX wieku w Polsce kupowało się ziarna i wypalało w warunkach domowych. Chałupnicze metody nie zawsze jednak przynosiły pożądany skutek. Z końcem XIX wieku na rynku pojawiły się polskie palarnie kawy.
Obecnie kawa kraftowa jest w Polsce od dłuższej chwili, to nie jest tak, że zapoczątkowaliśmy trend. Szczerze mówiąc, Dzika Kawa powstała z… nudów w czasie pandemii. Na co dzień prowadzę firmę, która działa w branży muzycznej. W czasie pandemii byliśmy praktycznie na dwa lata z małymi przerwami pozamykani. Zawsze marzyłem, żeby mieć własną markę. Z nadmiaru czasu i niespełnionego marzenia powstał brand. Ze startem miałem troszeczkę łatwiej. Dzięki pracy w branży muzycznej znam wiele miejsc w całej Polsce, gdzie współpracuję na innych płaszczyznach. Kawę wprowadziłem do zaprzyjaźnionych lokali. Z czasem pojawiły się firmy i duże zakłady produkcyjne. Widzę trend zwyżkowy. Dobra w handlu kawą jest stabilność, kiedy już pozyska się odbiorców. Teraz jestem w stanie oszacować zapotrzebowanie. Oczywiście czasem konkurencja przejmuje klientów, ale to działa w obie strony. Rośnie liczba odbiorców indywidualnych, detalicznych. Gdy widzę powtarzalność w zamówieniach, mogę spokojnie założyć, że nasza kawa dobrze smakuje.
Handel kawą, jak wszystkimi innymi produktami, podlega różnym trendom. Susze, huragany i inne anomalie pogodowe wpływają na ceny. Można się jakoś zabezpieczyć na ciężkie czasy w branży?
W handlu kawą kraftową speciality jest to bardzo trudne. Ziarna są ściągane z upraw bezpośrednio. Nie magazynuje się jej – jak zwykłą kawę – w silosach dużych producentów, co może trwać kilka lat. Jesteśmy najbardziej podatni na wahania cen kawy na rynkach światowych. Kawa jest takim samym surowcem co żelazo, czy złoto. Każdy kryzys światowy, a teraz mamy ich aż nadmiar, powoduje wahania. W przeciągu ostatniego roku ziarna kawy bardzo zdrożały. Cena produktu końcowego, który trafia do klientów, też musiała w tym czasie troszeczkę wzrosnąć. Miejmy nadzieję, że trend wyhamuje, trochę się uspokoił, ale nie wiem, czy to ostatnie słowo w kwestii podwyżek cen surowca.
Co ciekawe, w branży słychać głosy, że popyt na kawę jednocześnie nie maleje…
W Polsce coraz więcej ludzi zaczyna odróżniać kawę speciality od przemysłowych. Rośnie świadomość, jeśli chodzi o smak kawy i jej przygotowanie. Idzie ku dobremu. Oczywiście duże marki starają się konkurować, widząc rosnącą liczbę palarni rzemieślniczych. Wypuszczają serie kaw kraftowych, choć w rzeczywistości niewiele one mają wspólnego z prawdziwymi produktami rzemieślniczymi. Nie zmienia to faktu, że konkurencja napędza duże marki, by ich produkty również były trochę lepsze. Oczywiście na rynku są kawy za dwadzieścia, może trzydzieści złotych za kilogram. Jednak to już produkty zupełnie innej kategorii. Jeśli chodzi o prognozy w branży – w następnych latach coraz trudniej dostępna i droższa będzie arabika. Ze względu na klimat coraz trudniej uprawia się jej ziarna. Można się spodziewać, że na rynek częściej wchodzić będzie arabika mieszana z robustą. Cieszmy się więc czystą arabiką, póki jeszcze czas.
Dzika Kawa nawiązuje do tradycji polskich palarni z XIX w. (fot. materiały prasowe)
Gusta Polaków przechodzą dużą ewolucję?
Tak, podobnie jest z potrawami. W ciągu dwudziestu lat obok schabowego na stołach zagościło sushi. Otworzyliśmy się na owoce morza. Odkrywamy smaki, które inni poznawali znacznie wcześniej. Wpływają do nas prawie wszystkie produkty z różnych zakątków świata. Dobra kawa jest jednym z przykładów.
W czasach PRL, gdy z zaopatrzeniem nie zawsze było najlepiej, kawa stawała się podarunkiem.
A teraz kawa z dobrej półki znów może być świetnym pomysłem na prezent. Sporo osób zamawia u nas kawę z myślą o upominku. Słyszałem, że może być też dobrym pomysłem, na rozliczenie się w swoistym barterze.
Nie samą kawą jednak człowiek żyje. Herbata rzemieślnicza to kolejna propozycja firmy. Mieszanki takie jak Przebudzenie mocy to typowo autorskie pomysły?
Nie wymyślamy mieszanek od podstaw, ale bierzemy udział w powstawaniu pewnego profilu.
W przypadku herbat, poza klasycznymi jak Sencha, Ceylon czy wariacje na temat zielonej, chcemy działać sezonowo. Widzimy potencjał w dwóch profilach. Teraz przyszedł czas na ofertę herbat typowo letnich. Jesienią wypuścimy serię dedykowaną na długie zimowe wieczory. Latem jesteśmy skupieni na dystrybucji dwóch naszych produktów – Szeherezady i Tropikalnej. Świetnie pasują do ice tea. Nasi klienci w lokalach – sezonowo w ofercie – zaczęli umieszczać rzemieślniczą wersję mrożonej herbaty. Z dodatkiem lodu, owoców i mięty powstaje świetny, orzeźwiający napój.