– Kiedyś robiliśmy catering dla zespołu Metallica. Okazało się, że muzycy tej grupy przepadają za kuchnią indyjską. W trakcie wizyty w Warszawie odwiedzili nas m.in. członkowie zespołu Depeche Mode, czy Motörhead. Rozbawiło mnie, gdy nasze dziewczyny nie rozpoznały tak słynnego aktora, jak John Malkovich – wspomina Karolina Kręglewska Parab. Założycielka warszawskiej sieci restauracji Bombaj Masala w kilkanaście lat zbudowała z mężem – Kedarem Parabem – markę, która jest polecana w mediach społecznościowych przez azjatyckich blogerów. W rozmowie z portalem „Biznes z klasą” wprowadza nas w świat smaków Indii.
Zaczęło się od małego lokalu z sześcioma stolikami w 2009 roku. Jakie były początki Bombaj Masali?
Ukończyłam hotelarstwo i gastronomię. W jednej z restauracji indyjskich, gdzie pracowałam, poznałam mojego męża. Kedar, pochodzi z Bombaju, czyli dzisiejszego Mumbaju. Po urodzeniu dwójki dzieci zastanawiałam się, czym mogę się zająć. Tak się złożyło, że mogliśmy wynająć mały lokal na Starym Mokotowie. Poprzednio prowadzono w nim kebab. Postawiliśmy na kuchnię ojczystego kraju Kedara. Restaurację nazwaliśmy Bombaj Masala. To drugie słowo oznacza mieszankę przypraw, ale i nasz podwójny, polsko-indyjski charakter. W naszym wspólnie wymyślonym logo jest znak Ohm. Oznacza nieskończoność, szczęście i dobrobyt.
Kedar Parab i Karolina Kręglewska Parab zapraszają do świata kuchni indyjskiej (fot. archiwum prywatne)
Start restauracji miał dodatkową symbolikę. W tym samym czasie wzięliśmy ślub kościelny. Bawiliśmy się już w naszym lokalu. Bombaj Masala szybko stała się popularna. Kluczowa okazała się lokalizacja blisko ambasady indyjskiej. Naszymi gośćmi często byli odwiedzający ambasadę Hindusi i polscy turyści, którzy chcieli zapoznać się ze smakami Indii przed podróżą.
Co stanowiło największe wyzwania przy rozwoju restauracji?
Wielkość lokalu. Na początku mieliśmy 45 metrów kwadratowych. Nasze zaplecze było za małe. Wszystko musieliśmy uzupełniać na bieżąco. Byliśmy bardziej knajpką niż restauracją. Nasi goście czasem mieli łzy w oczach od żaru przypraw, gdy nasz kucharz gotował. Jednak pierwsza Bombaj Masala miała swój klimat. Niektórzy nasi goście do dziś miło wspominają tamten lokal. Dla mnie początki były doskonałą nauką, jak prowadzi się biznes restauracyjny. Ciągle chciałam z mężem się rozwijać.
Lokal na Pradze powstał w pofabrycznej przestrzeni (fot. archiwum prywatne)
Wiedzieliśmy, że lepiej nie prowadzić restauracji w bloku mieszkalnym. To kuchnia aromatyczna, potrzebna jest odpowiednia wentylacja. Nasz następny lokal otworzyliśmy przy skrzyżowaniu Alei Jana Pawła II z ulicą Grzybowską. W 2011 roku było to miejsce po restauracji biznesowej, trochę na gastronomicznej pustyni, mimo to nasza popularność rosła. Bombaj Masala funkcjonowała w tym miejscu do 2022 roku, gdy wyburzono budynek. W ostatnich latach sukcesywnie się rozwijaliśmy. Obecnie mamy trzy restauracje indyjskie w Warszawie – na Pradze, Mokotowie i Woli. Każda z nich posiada odrębne elementy w menu.
Kuchnia indyjska to wyraziste przyprawy. Jaka potrawa jest specjalnością Bombaj Masali? O którą najczęściej pytają goście restauracji?
Wszędzie rozpoznawanym daniem jest butter chicken, u nas również zamawiany najczęściej. Wśród popularnych dań mogę wymienić przepyszny ser paneer. Ma zbitą konsystencję. Jest wyrabiany z mleka krowiego przez naszych kucharzy. Serwujemy autorskie propozycje z dodatkiem sosu Bombaj Masala. Mamy dania z jagnięciny i baraniny, których warto spróbować.
Kuchnia indyjska jest wyrazista i różnorodna (fot. Bombaj Masala)
Kuchnia indyjska charakteryzuje się bogactwem smaków i aromatów. Dania są wyraziste i doprawione mieszanką przypraw sprowadzonych z Indii. Jest to kuchnia biesiadna, idealna dla grup przyjaciół, rodzin. Potrawy są serwowane na środku stołu tak, aby każdy mógł się dzielić i spróbować różnorodnych smaków Indii. Kuchnia indyjska kojarzy nam się z curry, a to przecież dania w przeróżnych sosach z różnych regionów Indii. Poza tym są też potrawy z pieca tandoor.
Prowadzenie grupy restauracji o określonym profilu kulinarnym to konieczność skompletowania wykwalifikowanej kadry. Jak wygląda proces rekrutacji?
Zatrudniamy kucharzy wyłącznie z Indii, by zachować wyjątkowy smak tamtejszej kuchni. Rekrutację prowadzi mój mąż. Zatrudniamy osoby, które są nam polecane. Na początku było trudniej, bo nie mieliśmy jeszcze wyrobionej marki. Kadra zmienia nam się w niewielkim stopniu. Na przykład szef kuchni w restauracji na Woli pracuje u nas czternaście lat – praktycznie od początku.
Czy odwiedza Pani inne lokale w Polsce z kuchnią indyjską? Udaje się oddać smaki z innego kontynentu na polskim gruncie?
Oczywiście odwiedzam. O ile my specjalizujemy się w kuchni bombajskiej, o tyle znam restauracje znane z dań z południa Indii. To są zupełnie zróżnicowane smaki. Indie są w końcu ogromnym krajem. W Polsce nie brakuje także lokali serwujących potrawy nepalskie. Czy w naszym kraju udaje się oddać ducha kuchni indyjskiej? Znam sporo miejsc, gdzie można zjeść dobre i fajne smakowo danie.
Egzotyczna atmosfera przyciąga gości (fot. Bombaj Masala)
Niewiele jest niestety restauracji eleganckich. Często knajpa indyjska kojarzy się z miejscem, gdzie danie bierze się na wynos. Stereotypowo ma wystrój z elementami religijnymi i odrobiną folkloru. Staramy się na tym tle wyróżnić nowocześniejszym wystrojem lokali. Stawiamy na wierne oddanie przepisów, większą selekcję win i urozmaicenie koktajli. Wybieramy składniki dobrej jakości, co wpływa na wyższą cenę. Nie może być super i jednocześnie tanio. Trzeba mieć tego świadomość.
A jak na kuchnię Bombaj Masali reagują obecnie goście z Indii?
Do Polski przybywają duże grupy turystów z Indii. Na przykład 120 osób zrobiło świetne wyniki sprzedażowe w firmie i w ramach wycieczki do Europy wybierają nasz kraj. Polska jest dla nich ciekawa, czysta i bezpieczna. Na wycieczkach po Warszawie firmy przygotowują im mnóstwo atrakcji. Gdy przychodzi pora posiłku, turyści często trafiają do naszych restauracji w poszukiwaniu domowych smaków. Kuchnia polska jest na ogół dla nich za mało pikantna. Zbieramy pozytywne opinie. Ogólnie jest dużo turystów z Azji, którzy przyjeżdżają teraz do Polski. Mamy gości z Kataru, czy Arabii Saudyjskiej. Podobno jesteśmy znani dzięki ich tiktokerom i youtuberom, którzy polecają nas na filmikach. To jest słodkie.
John Malkovich przed laty był gościem restauracji (fot. archiwum prywatne)
Odwiedza nas wiele polskich gwiazd. To zarówno aktorzy jak i piosenkarze, ludzie ze świata biznesu, ministrowie. Nie chciałabym podawać jednak nazwisk, gdyż cenimy ich prywatność. Nie brakuje gości o międzynarodowej sławie. Kiedyś robiliśmy catering dla zespołu Metallica. Okazało się, że muzycy tej grupy przepadają za kuchnią indyjską. W trakcie wizyty w Warszawie odwiedzili nas m.in. członkowie zespołu Depeche Mode, czy Motörhead. Rozbawiło mnie, gdy nasze dziewczyny nie rozpoznały tak słynnego aktora, jak John Malkovich. Naszym gościem był także piosenkarz Garou oraz gwiazdy Bollywood z milionowymi zasięgami na social mediach.
Czy w planach jest otwarcie filii Bombaj Masali w innych miastach?
Dostaliśmy już bardzo dużo propozycji. Nie rozważamy obecnie jednak takiego rozwiązania. Nasze restauracje charakteryzują się tym, że na bieżąco sprawdzamy osobiście, czy wszystko dobrze funkcjonuje. To nie jest tak, że otworzę sobie franczyzy, kogoś postawię, by doglądał interesu. Jestem dość restrykcyjna.
Właściciele chcieli wyróżnić się na tle innych restauracji z kuchnią indyjską (fot. Bombaj Masala)
Lubię wejść do restauracji i wszystkiego dopilnować. Trzeba sprawdzać, co dzieje się na kulinarnym froncie, odpisywać na oferty. Kucharze potrzebują częstych szkoleń, motywacji i spotkań. Nie byłabym w stanie dojeżdżać do innych miast, choć wiem, że w niejednym miejscu jest potencjał na elegancką restaurację z indyjskimi daniami.
Co doradziłaby Pani przedsiębiorcom, którzy chcieliby założyć własną restaurację z kuchnią indyjską?
Na początek warto zatrudnić się w restauracji indyjskiej i zobaczyć, jak to wygląda od kuchni. Myślę, że jeśli mówilibyśmy o osobie bez koneksji z Indiami, prowadzenie biznesu byłoby bardzo trudne. Trzeba mieć zaufanego człowieka z tamtego świata i jednocześnie nosa do personelu, na którym nie warto oszczędzać. Sama nie poradziłabym sobie z kucharzami, chociaż świetnie mi się z nimi pracuje. Chodzi o znajomość języka i tamtejszej kultury. Podstawą w prowadzeniu tego biznesu jest zatrudnienie dobrego szefa kuchni. On przyprowadza i rekomenduje kucharzy. To musi być osoba z doświadczeniem pracy w Polsce, która będzie przewidywać koszty. U nas jest sezonowość, co wpływa na ceny. W dodatku w Indiach na przykład pomidory smakują jednakowo praktycznie przez cały rok – w Polsce jest inaczej.
W kuchni indyjskiej nie warto stosować tańszych zamienników. Bardzo zmieniają smak potraw (fot. Bombaj Masala)
W kuchni indyjskiej nie można bazować na półśrodkach. To czuć w smaku, na przykład, jeżeli sos jest zagęszczany słonecznikiem, a nie nerkowcami. Trzeba stawiać na oryginalne przyprawy. Młodemu przedsiębiorcy doradzę też położenie nacisku na znalezienie dobrej lokalizacji. Alternatywnie można postawić na dania na wynos. Kuchnia indyjska świetnie się tu sprawdza. Rozpoczęcie biznesu w małym lokalu, na próbę, wcale nie jest złym pomysłem. Gdy prowadzi się restaurację, warto zwrócić uwagę na elegancki sposób podawania dań. Skończyły się czasy, kiedy otwierało się knajpę, bo „moja żona dobrze gotuje”. To jest poważny biznes, gdzie liczy się powtarzalność smaku dań. Istotny jest personel, który potrafi przystępnie opowiedzieć o menu, dlatego byłabym ostrożna z zatrudnianiem indyjskich kelnerów, jeśli nie są sprawni językowo. Zwłaszcza w pierwszych latach działalności edukowaliśmy naszych gości. Do dziś wprowadzamy w świat kuchni indyjskiej każdego, kto chce zapoznać się z inną kulturą.
ROZMAWIAŁ
PAWEŁ LEWANDOWSKI | redakcja@bizneszklasa.pl
