Do Pabianic przenieśli cząstkę Włoch. Jędrzej i Lilianna Lewandowscy dziesięć lat temu założyli pizzerię „Zielona Górka”, która z czasem stała się biznesowym strzałem w dziesiątkę. Okazało się, że dwójka architektów – obecnie wspomaganych przez muzyków – przygotowuje najlepszą tradycyjną pizzę neapolitańską na świecie. Zwyciężając w rankingu Best Pizzeria AVPN 2024, pokonali ok. 1100 innych lokali. Jak dodaje z uśmiechem Jędrzej, został Lewandowskim pizzy. Swój talent potwierdził nie na hiszpańskim boisku, a przy włoskim piecu.
Jędrzej i Lilianna skończyli studia doktoranckie. Dobrze radzili sobie jako architekci, ale na pewnym etapie życia stwierdzili, że pora na radykalną zmianę. – Uwielbiamy architekturę, mamy dużo osiągnięć. Realizowaliśmy fajne projekty, mieliśmy międzynarodowe publikacje. Jednak stwierdziliśmy, że nie chcemy chodzić całe życie po urzędach – wyjaśnia Jędrzej. Jak tłumaczy, praca architekta w Polsce wiąże się z ogromną ilością formalności, którymi w innych krajach zajmuje się menadżer projektu. Praca twórcza, która tak napędzała Jędrzeja i Liliannę, schodziła na dalszy plan.
– Zawsze lubiłem pizzę. Jakoś dziwnie złożyło się, że mogliśmy otworzyć lokal. Skoro architekt jest posłańcem po urzędzie, to dlaczego nie może być piekarzem – wspomina Jędrzej. Doktoratu już nie napisali. Po dwóch latach wyruszyli do Neapolu, by przede wszystkim poznać kulinarne korzenie pizzy, ale i doskonalić się w nowym fachu. Trafili idealnie. Tradycyjna technika wypieku pizzy neapolitańskiej znalazła się wówczas na liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO, o co przez dekady zabiegali Włosi. – To był w Neapolu gorący temat. Mieliśmy ogromne szczęście. Poznaliśmy mnóstwo ciekawych ludzi. Odbyłem praktyki w pizzerii. Uczyliśmy się wiele lat. Za każdym razem, gdy jesteśmy w Neapolu, lubimy z kimś popracować, przypatrywać się. W pizzeriach spędzamy mnóstwo czasu, zwłaszcza na zapleczach. Robimy pizzę ze względu na kulturę i stałe wartości. To fragment historii – opowiada Jędrzej.
Lilianna i Jędrzej z przyjemnością wracają do Włoch (fot. archiwum prywatne)
To właśnie danie z Neapolu było pierwsze na świecie. – Jest wiele rodzajów pizzy, ale one wszystkie wywodzą się od neapolitańskiej. Gdy Włosi z południa wyjechali do Stanów Zjednoczonych, zyskała ogromną popularność. Pizza zatoczyła drogę przez całą planetę i wróciła do Europy – mówi Jędrzej. Już podczas pierwszej wyprawy w Neapolu specyficzny smak dania w oryginalnej wersji zaskoczył i urzekł podróżników z Polski. – Nie chodzi o wymieszanie mąki z wodą, to potrafi każdy. Na przepis na dobrą pizzę składają się: ludzie, dobre składniki i sprzęt. Pizza neapolitańska jest delikatnym produktem. Liczą się sekundy w piecu. Przesunięcie o dwa centymetry podczas wypieku – w lewo lub w prawo – ma znaczenie. Trzeba mieć pewien rodzaj wrażliwości, żeby wszystkiego upilnować – zaznacza Jędrzej.
Pizza z „Zielonej Górki” trafiła w gusta koneserów włoskiej kuchni (fot. archiwum prywatne)
Lewandowscy chcieli robić pizzę z uwzględnieniem tradycji. W zgłębianiu wiedzy pomogli im członkowie AVPN. – Associazione Verace Pizza Napoletana to najstarsze stowarzyszenie, które zrzesza ludzi na całej planecie. Jak podkreśla prezydent AVPN, funkcjonuje od dnia, w którym do Neapolu przyjechał Maradona, czyli od 1984 roku. Przedstawiciele stowarzyszenia jeżdżą po całym świecie i kontrolują jakość pizzy. Uczą, jak powinna być porządnie zrobiona – opowiada Jędrzej. Jak dodaje, zdobycie certyfikatu AVPN zajmuje zwykle kilka lat. Po zbudowaniu lokalu, podróżach i samodoskonaleniu, przychodzi czas na weryfikację umiejętności. Dokonuje tego reprezentacja stowarzyszenia z Włoch. W Polsce certyfikat AVPN posiada około trzydziestu lokali. Wypadamy bardzo korzystnie w porównaniu z wieloma krajami na świecie.
Rockman przy piecu z Neapolu
Lewandowscy na pewnym etapie zainwestowali w „Zieloną Górkę” wszystkie oszczędności. Wspierali się także kredytem. Sekcja, gdzie wypieka się pizzę, miała architektonicznie nawiązywać do starych neapolitańskich restauracji. Goście mogą bezpośrednio przyjrzeć się, jak powstaje ich posiłek. Centralną rolę w pizzerii odgrywa piec Acunto. Jak zaznacza Jędrzej, został sprowadzony z Neapolu. Piece wykonuje rodzina, która szczyci się tradycją czterech pokoleń. Przeniesienie cząstki południowej Italii do Polski wymagało sporo wysiłku, jeśli chodzi o sprzęt i wystrój. Co było najtrudniejsze w ciągu lat prowadzenia „Zielonej Górki”?
„Zielona Górka” stała się kulinarną atrakcją turystyczną (fot. archiwum prywatne)
– Mieliśmy te same przeszkody, co wszyscy. Pandemia, wojna, kryzysy energetyczne. Jak powiedziała moja żona; „najważniejsza jest cierpliwość”. W zasadzie codziennie jesteśmy w pracy. Nasz zespół liczy prawie dwadzieścia osób, a do dziś osobiście robię pizzę. Jest to rodzaj pasji. Rano chętnie wyruszam do „Zielonej Górki”. Niektórym się wydaje, że jak knajpa jest już otwarta, to można iść na kawę. To tak nie działa. Trzeba mieć dużą umiejętność adaptacji i obserwacji. Nam pomaga architektura. Umiemy spojrzeć na pewne sprawy organizacyjnie, obiektywnie i z dystansem. W gastronomii nie można panikować. Pewne rzeczy trzeba szybko zmieniać i wyłapywać błędy – podkreśla Jędrzej.
Właściciel „Zielonej Górki” nie lubi być szefem, który musi huknąć na pracowników. Udało mu się skompletować zespół, działający jak dobrze naoliwiona maszyna. Droga do skompletowania optymalnej ekipy nie była jednak prosta. Na początku Jędrzej i Lilianna musieli nauczyć się funkcjonować w nowym środowisku branży gastronomicznej. Niektórzy kucharze uważali, że robienie pizzy jest gorsze w porównaniu z bardziej wykwintnymi potrawami. Okoliczności sprawiły, że skład „Zielonej Górki” przeszedł ewolucję. Podczas pandemii branża znalazła się w kryzysie. Kucharze poodchodzili, obawiając się gorszych perspektyw.
Lewandowscy na Mont Blanc, gdzie można zjeść pizzę z pieca najwyżej położonego w Europie (fot. archiwum prywatne)
– Zostaliśmy sami. Pojawili się muzycy, którzy w tym okresie stracili pracę. Nauczyłem ich robić pizzę i ten skład mamy do dziś. Śmiejemy się, że to historia jak z filmu – opowiada Jędrzej. W ekipie pizzerii znalazł się w ten sposób Kacper Sławomir Kacprzak, perkusista Rezerwatu. – Muzycy są cierpliwi, potrafią powtarzać pewne czynności wiele razy, żeby czegoś się nauczyć. Pizza wymaga pewnej wrażliwości manualnej, podobnie jest z grą na instrumentach. Wyczuwam korelację. Gdy przyglądam się naszym muzykom, zauważam, że potrafią pracować lepiej od większości Włochów, których poznałem – dodaje Jędrzej z uśmiechem.
Pabianice polską stolicą pizzy
Konsekwencja i pracowitość Lewandowskich przyniosły efekty. Poza swoistym tytułem mistrza świata – Best Pizzeria AVPN 2024 – byli wyróżniani wielokrotnie. „Zielona Górka” trzykrotnie znajdowała się w rankingu TOP 50 Pizza World. Za tymi sukcesami niosła się sława, choć wiadomo, że dobrej pizzerii nie trzeba specjalnie reklamować. Do Pabianic zjeżdżają koneserzy neapolitańskiego przysmaku nawet z odległych zakątków Polski. Nie brakuje blogerów kulinarnych, gości zza granicy, postaci świata filmu czy muzyki. „Zielona Górka” stała się gastronomiczną atrakcją turystyczną. Bezpieczną rezerwację najlepiej zrobić z co najmniej tygodniowym wyprzedzeniem.
Wieloletnia praca przyniosła Lewandowskim cenne wyróżnienia (fot. archiwum prywatne)
– Musimy przygotowywać się na momenty, kiedy mamy wielu gości jednocześnie. Trzeba rozdzielać zamówienia. Ostatnio musiałem zamontować barierki, takie jak na lotnisku, żeby odgrodzić strefę i zapanować nad ruchem. Jeśli mamy gotowe ciasto, przygotowanie pizzy neapolitańskiej zajmuje półtorej minuty. Dzięki temu jesteśmy w stanie w miarę szybko wszystkich obsłużyć – mówi Jędrzej. Restaurator chętnie dzieli się wiedzą na temat przygotowywania doskonałej pizzy. W przeszłości prowadził już warsztaty online, które zgromadziły kilka tysięcy uczniów. W ramach aktywności w AVPN właściciel „Zielonej Górki” co kilka miesięcy zbiera grupkę osób i wyrusza do Neapolu. Tam przeprowadza szkolenia, wprowadza w kulinarny świat włoskiego miasta.
Od „Zielonej Górki” do Zielonej Wiewiórki
W menu „Zielonej Górki” znajduje się piwo warzone specjalnie dla restauracji. Lewandowscy nawiązali współpracę z lokalnym browarem rzemieślniczym Ziemia Obiecana, należącym do Łukasza Kierskiego. W ramach spontanicznego, rymowanego żartu powstało piwo Zielona Wiewiórka. – Z jednej strony jest to trochę zabawa, z drugiej chcemy promować osoby, które działają w naszej okolicy. Mamy zawsze świeżo rozlewane piwo. Od browaru dzieli nas nie więcej jak trzy kilometry. Planujemy, że następnym razem powstaną lody Zielona Wiewiórka i działamy w tym kierunku – mówi Jędrzej. Lewandowscy przyznają, że rozważają także opcję otwierania restauracji w innych polskich miastach – najprawdopodobniej na zasadzie franczyzy. Pojawiły się pierwsze propozycje.
Czy „Zielona Górka” będzie działać w innych miastach na zasadzie franczyzy? Dowiemy się z czasem (fot. archiwum prywatne)
– Mamy pewien pomysł. Zobaczymy, co czas pokaże. Na razie dzieje się dużo, musimy pilnować tego, co mamy i nie zachłysnąć się sukcesem. Chcemy dobrze się przygotować. Osoba, która wejdzie z nami we współpracę, powinna mieć gwarancję korzystnej inwestycji. Chodzi o to, żeby ten koncept pracował dla wszystkich. System w Polsce nie ułatwia życia przedsiębiorcom, trzeba być ostrożnym. Nie brakuje za to ambitnych ludzi – zaznacza Jędrzej. Jak podkreśla, „Zielona Górka” to restauracja, która jest w całości własnością Lewandowskich. Nie muszą przejmować się kwestią wynajmowania lokalu, a to bardzo istotny element w swobodniejszym planowaniu biznesu gastronomicznego.
W tym roku mija dziesięć lat od założenia pabianickiego lokalu. Jakie plany jubileuszowe mają Lewandowscy? – Marzy nam się urlop dłuższy niż dziesięć dni. Prawdopodobnie w listopadzie wszyscy zrobimy sobie długie wakacje, żeby każdy gdzieś wyjechał na dwa albo trzy tygodnie. Gdybym policzył nasze godziny pracy z ostatnich dziesięciu lat, to chyba przepracowaliśmy dwie dekady – mówi Jędrzej. Lewandowscy nie żałują jednak podjętej dekadę temu decyzji, która trwale odmieniła ich życie. „Zielona Górka” stała się wizytówką miasta.
PAWEŁ LEWANDOWSKI
