Pod szyldem „dr Gola” w Mińsku Mazowieckim kryje się niewielka olejarnia z wieloletnią tradycją. Właściciel małej firmy wierzy w prozdrowotny i kulinarny potencjał olejów tłoczonych na zimno. – Kiedy zjemy łyżkę oleju z orzecha włoskiego, to mamy zapas witamin: A, B, E i K oraz bardzo korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych omega-3. Olej z pestek dyni wpływa na obniżenie poziomu antygenu PSA w organizmie, który jest wskaźnikiem diagnostycznym w przypadku chorób prostaty – podkreśla dr Tomasz Gola, internista i właściciel olejarni w rozmowie z portalem „Biznes z klasą”.
Historia olejarni w Mińsku Mazowieckim sięga połowy XX wieku. To rodzinna firma?
Działalność olejarni zainicjował mój tata w 1957 roku. Zapotrzebowanie było dość duże. Ludzie zaopatrywali się zwłaszcza przed świętami. Olejarnia miała lokalny zasięg, a reklamę stanowiła poczta pantoflowa. Przez lata pomagałem rodzicom w prowadzeniu małego biznesu. W 2010 roku przejąłem olejarnię i postanowiłem, że warto kontynuować rodzinną tradycję. Dziś zakładów tego typu jest już niewiele. Stare olejarnie wykorzystują metodę szczytową. Wrzucamy ziarno, które jest podgrzewane przez spiralę. Urządzenia śrubowe wszystko mielą.
Olejarnię w starym stylu charakteryzuje proces tłoczenia na zimno. Na czym polega?
Wbrew pozorom tłoczenie na zimno wcale nie oznacza braku podgrzewania. Nie mówimy tu o wyciskaniu cytryny. Ziarno jest rozdrabniane i podgrzewane przez około dziesięć minut z dodatkiem wody. Temperatura podczas procesu nie może przekraczać czterdziestu stopni. Przy ciśnieniu pięciuset atmosfer wydobywa się olej. Nacisk urządzenia tłoczącego wynosi trzydzieści ton, więc łatwo sobie wyobrazić, jak jest duży. Dlaczego tłoczymy na zimno? Wystarczy porównać nasz olej z produktem rafinowanym. Ten tłoczony na zimno zachowuje intensywny zapach i smak. Warto zaznaczyć, że podgrzewanie olejów do wysokiej temperatury powoduje ubytek wartości odżywczych.
Co możemy powiedzieć o wartościach prozdrowotnych olejów tłoczonych na zimno?
Obecnie jesteśmy w trendzie unikania produktów mięsnych czy węglowodanów. Śniadanie bogate w błonnik i białko z dodatkiem olejów ma wartość prozdrowotną. Taki posiłek dobrze wpływa na przewód pokarmowy i przemianę materii. Wszystkie oleje są konglomeratami różnych tłuszczów. Kiedy zjemy łyżkę oleju z orzecha włoskiego, to mamy zapas witamin: A, B, E i K oraz bardzo korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych omega-3.
Oleje tłoczone na zimno mają szerokie zastosowanie kulinarne (fot. drgola.pl)
Olej z pestek dyni wpływa na obniżenie poziomu antygenu PSA w organizmie, który jest wskaźnikiem diagnostycznym w przypadku chorób prostaty. Oleje z ostropestu, czy też lniane, wpływają na zmniejszenie szkodliwego cholesterolu. Zmieniając dietę, warto zmodyfikować proporcje używanych w kuchni tłuszczów. Zwiększyć ilość nienasyconych w przeciwieństwie do nasyconych. Oleje mają również zastosowanie w branży kosmetycznej. Moja zaprzyjaźniona fryzjerka z krakowskiego Kaziemierza prowadzi podcast tematyczny. Poleca na przykład olej z czarnuszki jako środek wzmacniający i nabłyszczający włosy. Zachwala, że ten ode mnie jest najlepszy na polskim rynku, co bardzo mnie cieszy. Branża kosmetyczna wykorzystuje oleje właśnie jako dodatek do szamponów. Mają również zastosowanie jako zamienniki maści, co tradycyjnie od setek lat praktykują na przykład ojcowie bonifratrzy.
Który olej sprzedaje się najlepiej?
U mnie najpopularniejszy jest olej lniany. Mam grupę stałych klientów, którzy sięgają po ten produkt regularnie. Na przykład olej lniany dodawany do śledzia, czy kiszonej kapusty, daje ciekawy bukiet smakowy. Oleje, które produkujemy, pozwalają na ciekawe kompozycje w kuchni. Szkoda, że w polskiej gastronomii nie wszyscy mają świadomość potencjału kulinarnego, który można odkryć.
Olej lniany jest hitem sprzedaży (fot. Piotr Kozłowski)
Na przykład olej z pestek dyni jest bardzo popularny na Słowenii. Można go spotkać praktycznie w każdej małej restauracji. Ma ładny intensywny, zielony kolor i dobrą konsystencję. Olej z pestek dyni rozcieńcza się sokiem z cytryny. Można przygotować na przykład dressing. Ten olej wykorzystujemy, gdy robimy domowy majonez, czego w Polsce praktycznie się nie praktykuje. Myślę, że duży potencjał smakowy mają lody bazujące na oleju z pestek dyni. Stosunkowo rzadko spotykany w Polsce jest olej z orzecha włoskiego, który produkujemy w Mińsku Mazowieckim. Stanowi dodatek m.in. do deserów lodowych, popularnych na południu Europy.
Jak pozyskuje Pan surowiec do produkcji olejów?
Kanały pozyskiwania są różne. U polskiego rolnika kupuję na przykład pestki z dyni. Czarnuszka jest sprowadzana z Indii, zdecydowanie nie polecam egipskiej. W Polsce praktycznie jej się nie uprawia, ze względu na opłacalność. Ziarno sprowadzam z południa Europy na przykład ze Słowacji. Są certyfikaty, które potwierdzają jakość surowca, ponadto sam przeprowadzam kontrole. Olej można sprawdzić spektofotometrem. Badanie trwa raptem pięć minut i wykazuje, czy surowiec był zanieczyszczony trującymi substancjami. Osobiście czuwam nad utrzymaniem jakości moich produktów.
Jakie są perspektywy rozwoju Pana biznesu?
Olejarnię prowadzę samodzielnie. Wspierają mnie panie w punkcie sprzedaży, dorywczo wspomagają pomocnicy. Moją ambicją jest nie tylko podtrzymanie rodzinnej tradycji, ale i rozwój. Mam teraz zlecenie od firmy, która wyciska soki. W przedsiębiorstwie pozostają pestki z porzeczki czarnej, z których można robić olej. Firma poszukuje kontrahentów we Francji i Japonii. Jeśli ich znajdzie, będziemy mieć stałą współpracę.
Dr Gola pracuje nad kolejnymi produktami (fot. Piotr Kozłowski)
Przymierzam się do zrobienia oleju z orzechów laskowych. Widziałem jego zastosowanie w programie, którego patronem jest Gordon Ramsay, słynny brytyjski restaurator. Z olejem z orzechów laskowych spotkałem się również w Słowenii. Nie jest to produkt tani, ale ma duży potencjał kulinarny. Poszukuję ponadto osób, które będą propagować prozdrowotne aspekty spożywania olejów. Chcę popularyzować ich używanie w kuchni. Niestety w Polsce brakuje specjalistów, którzy podejmowaliby temat prozdrowotnych zalet olejów i opisywaliby go szeroko. Wiedza w tym zakresie jest niszowa. Myślę, że rynek olejów ma duży potencjał rozwoju. Pozostaje kwestia poszerzenia wiedzy konsumentów.
ARTYKUŁ PARTNERSKI
